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红枣粒本身在高温下易发生焦糖化作用。红枣粒含糖量或可溶性固形物含量以及糖酸比(含糖量与含酸量的比值)是果蔬的主要质量参数。适当的糖酸比也是形成各种果蔬制品特有风味的重要基础之一。3.淀粉淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖,它不溶于冷水,当加温至55~60℃时,会膨胀而变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液,即通常所说的糊化。淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用,能水解成葡萄糖。含淀粉较高的有板栗、薯类、藕、芋头和一些豆类、莲子等。其他水果和蔬菜一般含量较低。未成熟的果实会有较多的淀粉,在后熟作用下,由于体内淀粉酶的作用,将其水解成糖。豆类、甜玉米等则随成熟过程淀粉趋向积累。淀粉的上述性质和代谢特征与加工及原料的品质有关,如豌豆、甜玉米、青刀豆等必须在淀粉含量较低时采收,否则品质低下。而洋梨、香蕉等则需先采后熟,降低淀粉含量。
纤维素和率纤维素纤维素和半纤维素性质较稳定,不易被酸、碱水解。果实中纤维素含量为0.2%-4.1%,半纤维素含量为0.7%~2.7%;蔬菜中纤维素含量为0.3%~2.3%,半纤维素含量为0.2%~3.1%。它们构成果蔬的形状与体架,形成了果蔬的庞大体积,为果蔬各种内容物所充实,成为腌渍原料的主体5.果胶物果胶物质在果蔬中以原果胶、果胶及果胶酸三种形态存在。原果胶存在于未成熟果蔬的细胞壁内的中胶层中,不溶于水,常和纤维素结合使细胞黏结,所以未成熟的果蔬组织坚硬。随着果蔬的成熟,原果胶在原果胶酶和有机酸作用下水解为纤维素和果胶。果胶可溶于水,使细胞结合松弛,且具有一定黏性,因此成熟的果蔬变软。成熟的果蔬向过熟转化时,果胶在果胶酶作用下水解为果胶酸,果胶酸无黏性,对水溶解度很低,因而过熟果蔬呈软烂状态。果胶物质(果胶酸)可与钙盐、铝盐生成不溶性盐,因而钙盐和铝盐具有硬化保脆作用。果胶在果汁及果酱类制品加工中具有重要意义,可作为胶凝剂增稠剂和稳定剂使用。果酱类产品的制造是利用果胶的胶凝作用制取的。
在生产红枣粒混浊果汁时,可利用果胶作为稳定剂防止果肉微粒沉淀,保持果汁混浊稳定。而在生产澄清果汁时,则需要除去果胶,使果汁澄清6.有机酸果蔬依种类、品种和不同的成熟度及不同的部位含有各种有机酸。果蔬所含的主要有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸,常以1-2种为主。杨桃、菠菜、竹笋含有草酸果蔬酸味与有机酸浓度有一定关系,但并非正相关。它还取决于糖的含量、单宁物质游离H浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性果蔬加热后,经常出现酸味增强的现象,这是因为H的离解度随温度的增高而增大,也由于加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固,失去缓冲作用。果蔬含酸的多少不仅直接影响到口味,而且也直接影响到加工制品生产过程的控制条件。酸可以促进蛋白质的热变性,降低杀菌强度;酸会影响制品的色泽变化;酸可使维生素C(VC)受到保护;当有定量的果胶和糖时,酸是形成凝胶的关键条件。草宁物质单宁物质是一类带有收敛性涩味的物质,属于多酚类化合物。果皮的含量较高,未成熟果单宁含量多于成熟果,所以果皮和未熟果涩味较浓。