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工作人员更是足不出户即可将全库的温度状况尽收眼底,做到及时降温,避免因控温不及时而产生损失。同时应用计算机强大的通信功能,可以同时让公司质检等管理部门监控控制各点的温度采集和显示即就地显示和异地監控艺从传统的高温低温型向预冷气调超低温速冻等多种类型发展。冷链运输车辆也在向高温低温和蓄冷保温各细分温区发展,枸杞粉恒温控制运输和真空预冷技术迅速推广。冷链监控体系尚未建立,冷链物流标准化建设亟须完善。主要表现在冷链供应链上下游企业在加工拆分包装装卸搬运配送等环节依然存在较多的“断链”现象温控数据信息因通道不畅数据元规范不统一物流器被标准不统一等多种原因造成数据传输不畅,冷链流转效率低下。提升冷链物流信息化标准化水平的任务十分迫切。
动植物油脂棕榈油除外由于含有较高的不饱和脂肪酸,起酥性差,氧化稳定性低,故不适宜用做煎炸油。氢化植物起酥油值为和棕榈油值为是较为理想的煎炸油。煎炸油劣变的固素及其防止方法影响煎炸油劣变的因素油脂在煎炸过程中其理化性质发生了很大的变化。影响煎炸油合和热。热氧化是游离基反应,初受到氧分子攻击的地方,不饱和枸杞粉脂肪酸是在双键结合的附近,而饱和脂肪酸是在靠近酯结合处热氧化的聚合首先以氢过氧化物开始裂解,生成的游离基攻击其他脂肪酸分子或氢过氧化物,生成水烃游离基和过氧游离基,它们再相互结合成二聚解或含有含氧基团的二聚解。热氧化反应所生成的聚合物主要是含有羰基和羟基的碳碳结合物—以二聚解为主。热氧化的同时伴有热,其生成物为醛酮烃醇脂肪酸等。游离脂肪酸的增加:油炸过程中,油脂与食品中的水分或水蒸气接触,发生水解反应生成游离脂肪酸。油脂的水解速度与游离脂肪酸的含量成正比。
水解反应初很缓慢,当枸杞粉油脂中的游离脂肪酸含量达到时,水解速度大大,温度越高,煎炸油的品质越差。油炸釜材料的影响:油炸釜是用金属制成的,金属对油脂的氧化起作用。在各类金属中,铜和铁为显著,其中铜的催化作用大,因此,油炸釜应避免选用这两种金属制作。油炸食品内容物的溶出:食品煎炸过程中其内容物会溶出到煎炸油中,有些食品含有高不饱和脂肪酸,则会降低煎炸油的稳定性。有些食品会因氨基酸多肽类及还原糖类溶出而产生美拉德反应,这些反应生成物会提高煎炸油的稳定性。有些食品尤其是含蛋制品含有磷脂类物质,会使油色变深并且有起泡现象。防止煎炸油劣变的方法提高煎炸油的周转使用率:油炸食品时,由于食品吸油,油的飞溅生成了挥发物和聚合物等原因,煎炸油的数量不断减少,这就需要不断地补充新油。从已炸过的陈油完全被更换成新鲜油所需的时间,换算成每小时加入新鲜油的百分数,就叫作油的周转使用率。