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单宁物质在红枣粒果蔬加工中对制品的色泽及涩味有密切影响适量的单宁与糖酸结合可形成良好的风味,但单宁含量过多则会使风味过涩。单宁还有强化酸味的作用单宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。其中由酶和单宁物质引起的褐变,称为酶促褐变。这一反应还必须有氧存在才能进行,所以控制酶促褐变主要从控制酶和氧这两方面入手。主要措施有热处理或加抑制剂钝化或抑制酶活性,隔绝氧气接触,选择单宁含量低的原料品种等。单宁遇铁会变黑色,遇锡变玫瑰色,所以果蔬加工时不能用铁、锡等器具。单宁遇碱也会变黑色,所以用碱处理果蔬原料时要考虑到这一性质。单宁与蛋白质作用会生成不溶解的化合物,生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。酶是具有催化能力的特殊蛋白质。酶在特定条件下会使果蔬生理特性发生变化,也能使果蔬制品出现异味和变色。
与红枣粒果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。根据加工中的需要,有时要利用酶的作用,有时要防止酶的作用酶促褐变主要是由多酚氧化酶催化酚类物质(单宁物质)形成醌及其聚合物的结果,防止酶促褐变的重要措施之一,就需要钝化或抑制多酚氧化酶的活性。过氧化物酶则可作果蔬热烫的指示酶,检验热烫是否适当。果胶酶对于混浊果汁的稳定性有密切关系,破坏果胶酶的活性,可以抑制果胶水解,从而有利于混浊果汁保持稳定性。相反,在澄清果汁加工中有时要利用果胶酶的作用以利于进行榨汁,提高出汁率和使果汁澄清。果蔬在低温下(60~70℃)长时间热烫会激活组织中的果胶酯酶活性从而导致果胶的部分脱酯,与加入的Ca2·作用使得细胞的黏合强化,起保护果蔬质构作用。9.含氨物质果蔬中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸,它们在加工中所造成的影响主要是美拉德反应的变色现象。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应,这个反应是还原糖和蛋白质或氨基酸产生褐色聚合物的过程,包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似防止美拉德反应的褐变作用,最有效的方法是用亚硫酸盐,这与控制酶促褐变可结合进行。此外,尽可能控制低温,降低pH值,除氧,控制水分等,也是防止褐变作用的有效措施。
红枣粒维生素果蔬含有维生素C(VC)、维生素A(VA,以胡萝卜素形式存在)维生素B1(VB1)、维生素B2(VB2)维生素P(VP)维生素E(VE)等。其中VC含量较高且与果蔬加工关系密切。VC在加工过程中很容易被破坏,其氧化产物参与美拉德反应途径而导致褐变。VC褐变也是种非酶褐变,特别在低p值(2.5~3.5)下容易发生褐变。色素果蔬主要的色素物质有类胡萝卜素、叶绿素和花青素。果蔬中的色素物质一般对光、热酸、碱等条件敏感,在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。有关的特性如下叶绿素。叶绿素对光、热敏感,光照和加热都能使叶绿素分解褪色。在酸性介质中易生成黄褐色的脱镁叶绿素;而在碱性介质中比较稳定,若进一步与碱作用则生成的钠盐仍为绿色,且更为稳定热烫可钝化叶绿素水解酶活性,起保绿作用,且使绿色更加显现。在适当条件下,叶绿素分子中的镁可被铜、锌、铁等取代,使色泽稳定。其中以铜叶绿素的色泽最为鲜亮,对光和热均较稳定。