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其破碎颗粒以3-5mm为宜;草莓和葡萄等以2-3mm、樱桃以5mm较为合适果蔬粉厂。破碎时由于果肉组织接触氧气,会发生氧化反应,破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等,需要采用一些措施防止氧化反应的发生,如破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C等。榨汁前对破碎后的果蔬原料进行热处理也可提高出汁率和产品的品质。因为加热使细胞原生质中蛋白质凝固,改变细胞结构,同时使果肉,果胶部分水解,降低了果蔬汁黏度;另外加热多种酶类,如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等的,从而不使产品发生分层、变色产生异味等变化;对于一些含水溶性色素的果蔬,加热有利于色素的提取,如杨梅、山楂、红色葡萄等;柑橘类果实中宽皮柑橘加热有利于去皮橙类有利于降低精油含量,胡萝卜等具有风味的果蔬,加热有利于去除风味。果蔬经破碎后,为了提高出汁率,生产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处理以果胶。
④取汁:果蔬的取汁工序是果蔬汁饮料加工中的又一重要工序果蔬粉厂,取汁方式不但影响出汁率而且还影响果蔬汁产品品质和生产效益。果蔬取汁的方式视原料的品种、质构特性而异,一般像苹果、梨等多汁的果蔬原料采用压榨法取汁,而像山楂等少汁却果胶含量高的果蔬以及干果常采用浸提法取汁。果蔬的出汁率可按下列公式计算⑤粗滤:粗滤是除去分散于果蔬汁中的较大颗粒或悬浮粒的过程。除打浆法之外其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒,如果肉纤维、果皮、果核等,它们的存在会影响产品的外观质量和风味,需要及时去除。粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作果蔬粉厂,生产中通常使用振动筛,进行粗滤,果蔬汁一般通过0.5mm孔径的滤筛即可达到粗滤要求。对果蔬汁粗滤后还需澄清与过滤,对于混浊汁和带肉饮料则需要均质与脱气。6:果蔬汁的目前仍然以热为主。
加热可以饮料品质和特性提高饮料中营养成分的可消化性和可利用率、延长饮料贮存期,是保证饮料的重要手段。饮料加热条件是否适当,直接关系到饮料的质量。根据饮料的种类及配料中关键组分的耐热性等具体情况选定合理热条件。热方法有常压、高温和温等多种。常压指饮料经100℃以下的处理,要应用于pH<4.5的酸性饮料的。饮料的高温指饮料经100℃以上的处理,主要应用于pH>4.5的低酸性饮料的。这类饮料因酸度较低,能被各种致病菌、芽孢菌、产毒菌及其他菌污染变质。考虑到这些有害菌其芽孢的耐热性较强,故采用高温的手段。温通常的温度在135℃以上,时间在3-15s,根据具体的饮料品种而定。