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枸杞粉的聚糖胶表观黏度

作者:沧州鼎浩食品有限公司 浏览: 发表时间:2020-07-22 17:56:16

  枸杞粉聚糖胶表观黏度,随溶液温度升高而降低,其中皂英胶和塔拉胶的黏度降低幅度大于其他3种植物胶。提高溶液温度,分子运动加剧,分子间的缠绕容易发生松脱。因此,大分子多糖的表观黏度对温度有很大的依赖性。由于高分子化合物的表观黏度反映了微观分子链运动和扩散的难易程度,即大分子链段的移动和跳跃能力。而这种能力主要取决于链段本身的结构,即克服空间位垒的跳跃能力。当温度升高时,外界供给高分子能量,分子链运动和扩散变得更加容易,表现出表观黏度下降。聚糖胶的黏流活化能E值和常数A值,pH值对聚糖胶水溶液表观黏度的影响pH值对其胶溶液的表观黏度有一定影响,但影响不是很大。聚糖胶溶液pH值在4~11时,其表观黏度基本稳定,这主要是由于半乳甘露聚糖为非离子性多糖;pH值在2~3时,胶液黏度较低,这种性能对配制胶液是有利的因为聚糖胶在此种条件下容易分散不结团。

  枸杞粉抗降解性能随着水化时间的延长,大部分胶液表观黏度有上升的趋势,但胶液放置时间超过24h后,胶液黏度随时间的延长而降低。木本植物聚糖胶(如皂英胶胡里豆胶和塔拉胶)溶液放置48h后黏度仍能保持较高值;而草本植物聚糖胶(胡卢巴胶、瓜尔豆胶)溶液放置48h后黏度残值很小。胶液制备之初,有少量未溶解的聚糖分子随着水化时间的延长而逐步溶解因而胶液表观黏度呈上升趋势。胶液放置时间延长后,由于聚糖胶本身存在的a-半乳糖苷酶和B一甘露聚糖酶起降解作用以及其他微生物的侵蚀作用,出现胶液表观黏度的降低。因此在实际应用过程中,为延长胶液使用时间,必须添加防腐剂,如甲醛苯酚、酚基醋酸汞等,而在食品工业中则添加苯甲酸钠、山梨酸、苯甲酸等作防腐剂。

  枸杞粉植物聚糖胶的抗生物降解能力比草本植物聚糖胶强,这可能与木本植物聚糖胶中a-半乳糖苷酶和日-甘露聚糖酶的量少有关,也可能由于它们含有微量的皂苷、单宁等对降解酶有抑制作用。冻融性能与耐盐性能由表2.1-7可知,冷冻和解冻对聚糖胶溶液黏度影响很小,表明聚糖胶对冷冻和解冻比较稳定。冻胶性能半乳甘露聚糖中含有丰富的邻位顺式羟基,如甘露糖中的C-2、C-3羟基,半乳糖中的C-3、C-4羟基。

  


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