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红枣圈原料的新鲜度加工原料越新鲜,加工的品质越好,损耗率也越低。因此,从采收到加工应尽量缩短时间。红枣圈果品蔬菜多属易腐农产品,某些原料如葡萄、草莓及番茄等,不酎重压,易破裂,极易被微生物侵染,给以后的消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运输过程中,极易造成机械损伤,若及时进行加工,尚能保证成品的品质,否则这些原料严重腐烂,导致其失去加工价值或造成大量损耗,影响企业的经济效益。如蘑菇、芦笋要在采后2~6h内加工,青刀豆、蒜薹、莴苣等不得超过1~2天;大蒜、生姜等采后3~5天,表皮干枯,去皮困难;甜玉米采后30h,就会迅速老化,含糖量下降近一半,淀粉含量增加近一倍,水分也大大下降,势必影响到加工品的质量。因此,在自然条件下,从采收到加工不得超过6h。而水果如桃采后若不迅速加工,果肉会迅速变软,因此要求其在采后一天内进行加工;葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工;柑橘、中晚熟梨及苹果应在3~7天内进行加工。总之,果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短,如果必须放置或进行远途运输,则应有一系列的保藏措施。如蘑菇等食用菌要用盐渍保藏;甜玉米、豌豆、青刀豆及叶菜类***立即进行预冷冲处理;桃子、李子、番茄、苹果等***入冷藏库贮存。同时在采收、运输过程中定要注意防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等,以充分保证原料的新鲜。
加工用水的要求,红枣圈果品蔬菜加工厂的用水量要远远大于一般食品加工厂,如生产1t果蔬类罐头,需用水40~60t;生产1t糖制品消耗10~20t水。大量的水不仅要用于锅炉和搞清洁卫生(包括容器设备、厂房及个人卫生)更重要的是直接用来制造产品,贯穿于整个加工过程,如清洗原料、烫漂、配制糖液杀菌及冷却等。所以水质的好坏、供水量、供水卫生等在加工过程中也占重要地位,否则将严重影响到加工品的质量。因此,加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》。否则,如果水中铁锰等盐类过多时,不仅会引起金属臭味,而且还会与单宁类物质作用引起变色以及加剧维生素的分解。水中含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等过多时,不仅产生臭味,而且也表明水中曾有腐败作用发生或被污染。如果水中致病菌及耐热性细菌含量太多,易影响杀菌效果,增加杀菌的困难。如果水的硬度过大,水中可溶性的钙镁盐加热后生成不溶性的沉淀,钙镁还能与蛋白质一类的物质结合,产生沉淀,致使罐头汁液或果汁发生混浊或沉淀。
另外,硬水中的钙盐还能与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙,使果肉表面粗糙,加工制品发硬。镁盐如果含量过高,如100m水中含Mg04mg便会尝出苦味。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存,以防止煮烂和保持脆度外,其他一切加工用水均要求水的硬度不宜超过142.65mg/L。水的硬度决定于其中钙、镁盐的含量。