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枸杞粉的抑菌和抗氢化作用

作者:沧州鼎浩食品有限公司 浏览: 发表时间:2020-07-17 16:57:31

  枸杞粉、类胡萝卜素为一种浅黄至深红色的非水溶性色素。可分为胡萝卜素和叶黄素两类,胡萝卜素有α-胡萝卜素、B胡萝卜素、y-胡萝卜素和番茄红素;叶黄素有叶黄素、玉米黄素和隐黄素等。果蔬中主要含β-胡萝卜素和叶黄素,番茄、西瓜主要含番茄红素。类胡萝卜素对热较稳定,在果蔬加工中所受的影响较少。但在光照或发生氧化作用时,特别在酶参与下,则容易氧化成无色产物,因而导致制品褪色。加工时未经酶钝化的蔬菜胡萝卜素损耗量可达80%,花青素。花青素种类很多,常以糖苷形式存在,故称花色苷。是一大类水溶性色素,对光和温度极敏感,很容易变色。花青素的色彩随pH值而变化,在酸性条件下呈红色,中性微碱性条件下为紫色,碱性条件下变成蓝色。无色花青素可转变成有色。有色花青素用硫处理会褪色,但此反应可逆,一旦加热脱硫,又可复显色。氧气和紫外光可促使大部分花青素种类发生分解并形成沉淀。花色素与金属离子反应生成盐类,大多数为灰紫色,与锡、铁、铜等离子反应生成蓝色或紫色。因而,含花色素的枸杞粉产品采用涂料灌装,加工时避免与金属接触。

  枸杞粉果蔬中还存在着一类结构与花青素类似的黄酮类色素(花黄素),主要以糖苷形式存在。枸杞粉微溶于水,易溶于碱性溶液。这类色素在空气中久置,则易氧化成褐色沉淀。苷糖苷为糖与其他物质脱水缩合的产物,其中糖的部分为糖基,非糖部分称配基。果蔬中存在着许多糖苷物质例如花青素、花黄素都以糖苷形式存在;苦杏仁苷存在于多种果实的种子中,以核果类含量较多;茄碱营(龙葵苷)存在于马铃薯块茎、番茄及茄子中;黑芥子苷存在于十字花科蔬菜中,芥菜、萝卜含量较多;橙皮苷、柚皮苷枸橘苷和圣草苷等存在于柑橘类果实中,均是一类具有VP活性的黄酮类物质。苦杏仁苷和茄碱苷的水解产物有毒,食用或加工时要除去。黑芥子苷具有特殊的苦辣味,在酶作用下可水解成特殊的芳香物质,使蔬菜腌制品产生特殊香气。橙皮苷是引起糖水橘片罐头白色混浊、沉淀的主要原因。芳香物质果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致,此类物质大多为油状挥发性物质,故又称挥发性油,也称精油。挥发性物质的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯烃等。也有少量的果蔬芳香物质是以糖苷或氨基酸形式存在的,在酶的作用下分解,生成挥发性物质才具备香气,如苦杏仁油、蒜油等。大部分果蔬的芳香物质为易氧化物质和热敏物质,果蔬加工中长时间加热可使芳香物质消失,某些成分会发生分解。

  芳香物质在制品中的含量应以其风味表现得合适为宜,过高或过低均有损于风味。某些芳香物质,如大蒜油、橘皮油等具有一定的抑菌和抗氢化作用,脂质果蔬的脂质主要包括油脂和蜡质及角质,此外也包括膜物质及一些代谢产物。油脂主要存在于含油的果实和一般果蔬的种子中,在普通果实中含量很少,含油的果实及果蔬种子是提取油脂的良好原料。果蔬另一大类酯质为其表面的角质与蜡。植物的蜡质与角质是一种保护组织,有利于果蔬贮藏保鲜,但在加工中一般应除去。果蔬加工制品不应混入各种油脂,否则会影响制品的质量。矿物质果蔬含丰富的矿物质,是人体矿物质营养的主要来源,主要有钙镁、磷、铁、钾、钠碘、铜、铝等。


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